Die Arbeit
im Weinberg hat für die Entwicklung schöner Trauben
gesorgt, die ab Juli/August langsam reifen:
die Weinernte nähert sich. Aber die Arbeit im Weinberg
ist nicht zu Ende! Sébastien und Denis müssen die
Reifung der Trauben regelmäßig beobachten
und analysieren, damit das beste Datum für die Ernte von
jedem Feld getroffen wird.
Nur so können wir das richtige Gleichgewicht bei den Trauben
erreichen, das es uns ermöglicht, naturbelassene Weine
ohne Zuckerzusatz und ohne Säurekorrektur zu produzieren!
Die
Trauben werden ab August mehrmals in der Woche gekostet (Denis
oder Sebastien machen das). Wenn aber eine bestimmte Reife erreicht
wird, wird die Beobachtung verfeinert und öfters gemacht:
in jedem Feld werden, 1 bis 2 mal die Woche, 200 Beeren gesammelt,
separat gepresst und im Keller analysiert.
Die
Entwicklung des Zuckergehaltes, des Säuregehaltes und des
Ph-Werts entscheiden dann über das Datum der Weinernte.
Während
der Reifung werden die natürlichen Säuren der Beere
(Weinsäure, Apfelsäure usw...) durch die Photosynthese
(und die Sonne) in Traubenzucker umgewandelt. Der Gehalt der
Traube an Zucker ergibt genau den zukünftigen Alkoholgehalt
des Weines: 17 Gramm Zucker in 1 Liter Traubensaft ergeben durch
die Gärung genau 1% Alkohol. Wenn die Analyse der 200 gepressten
Beeren eines Feldes 221g Traubenzucker/Liter ergeben, heißt
es dass der Wein ca. 13% Alkohol haben wird, wenn heute geerntet
wird: der Alkoholgehalt wäre gut, aber die Säure muss
schon genug gesunken sein: das erzählt uns dann die Analyse
der Säure und des Ph-Werts.
Diese
Arbeit ist anstrengend, und wird nicht von jedem Winzer so streng
gemacht. Aber es ist ein Schlüssel (unter vielen anderen),
der zu einem bekömmlichen, naturbelassenen Wein führt!
Hmm...
die Beeren schmecken gut... jetzt wird geerntet!
