Les travaux de printemps ont permis un développement optimal des raisins qui mûrissent petit à petit : la récolte approche. Mais le travail à la vigne n'est pas fini. Sébastien et Denis doivent observer et analyser régulièrement le mûrissement du raisin, pour choisir la meilleure date de récolte pour chacune de nos 20 parcelles.

Les raisins sont régulièrement goûtés, et lorsque nous sentons approcher la maturité à 3 à 4 semaines, on prélève à la main, avec méthode, environ 200 grains par parcelle. Ces grains sont analysés à la cave par Sébastien et, selon la teneur en sucre et en acidité, on va les prélever de plus en plus souvent pour suivre leur évolution.

Au cours de la maturation, les acides du raisin sont remplacés au fur et à mesure par du sucre sous l'effet du soleil et de la photosynthèse, comme dans tout fruit. La teneur en sucres du raisin a un rapport direct avec la teneur future en alcool du vin : il faut environ 17 grammes de sucre par litre de jus de raisin pour obtenir 1% d'alcool. Ainsi, un raisin dont le moût (jus) contient 221 grammes de sucre par litre donnera un vin à environ 13% d'alcool.

A l'approche de la récolte, le prélèvement de raisins se fait 2 à 3 fois par semaine. C'est un travail contraignant, mais c'est lui qui va permettre de faire des vins que nous n'aurons pas besoin de corriger chimiquement. Récolter au bon moment un raisin équilibré et à maturité, permet d'obtenir naturellement un vin équilibré.

Hmm... le raisin est bon, on va pouvoir le récolter !

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