Na
aankomst van de druiven in de
kelder begint de vinificatie, ofwel het proces van het bereiden
van de wijn. De temperatuur en de dichtheid worden gecontroleerd,
en de wijntanks worden goed in de gaten gehouden. Afhankelijk
van de reactie van de druiven, de activiteit van het natuurlijk
aanwezige gist en de temperatuur van de geoogste druiven worden
er beslissingen genomen. Deze omstandigheden verschillen per
jaar en daardoor worden beslissingen pas genomen na analyse
van al deze factoren: er wordt geproefd, geluisterd en geroken.
Doordat we ieder uur de ontwikkeling van de wijn observeren,
kan de natuur ons leiden tot het maken van perfecte wijn in
iedere tank.
De
'remontage' :
'Remontage', zo heet het pompen van het druivensap onderin
de wijntank over de droesem bovenin dezelfde tank. Hierdoor
blijft de zgn. droesemhoed die gevormd wordt door de gekneusde
druiven die aan de oppervlakte drijven, goed doordrenkt. Deze
handeling wordt in principe 2 maal per dag verricht, en duurt
10 tot 30 minuten per tank afhankelijk van het stadium van
de gisting, de activiteit van het gist, de temperatuur en
van onze 'feeling'.
Na
het oppompen, meten Sébastien of onze stagiaire Aurélien
de temperatuur van de druiven en de dichtheid van de droesem
(of van de jonge wijn). Ze noteren de resultaten en bestuderen
de gistingscurve die de daling van de dichtheid weergeeft
(de suiker verandert langzaam in alcohol) en de stijging van
de temperatuur (tijdens het gistingsproces van de suikers
komt warmte vrij).
Als
blauwe druiven met koud weer geoogst worden of wanneer we
besluiten de maceratie te verlengen na het proces van alcohol-
en warmteproductie, kunnen we de wijntanks verwarmen met zonne-energie.
Bij
witte wijn en rosé wordt de temperatuur gecontroleerd
door een koeler, waardoor de aroma's zoveel mogelijk bewaard
blijven. De aansluitingen (de gele en grijze pijpen die door
de kelder liggen) hebben we zelf aangelegd. In afwachting
van beter is dit een goed werkende installatie.
De wijnmaker
kan, afhankelijk van zijn nauwlettende observaties, besluiten
om een most (gistend druivensap) te beluchten tijdens een
'remontage', af te koelen of juist te verwarmen….
enz.
Onze
oenoloog, Raymond ROLLAND, komt twee maal per week om te proeven
en om met ons van gedachten te wisselen over onze te nemen
beslissingen. We luisteren niet altijd naar hem want we willen
graag de vrijheid houden om al naar gelang onze eigen ideeën
en die van onze klanten wijn te maken. Zijn mening is echter
wel van belang voor ons, vooral wanneer we moeten beslissen
over het al dan niet verlengen van het gistingsproces, het
koelen of verwarmen van een wijntank enz..
Hij geeft ons een andere kijk op de zaken, mét kennis
van het wijnjaar en bijbehorende bijzonderheden (bv. trager
gist dan voorgaande jaren, een door het zomerse klimaat meer
of minder donkere kleur van een bepaalde druivensoort …).
De druiven
blijven 5 dagen tot 5 weken in de wijntank. Het is de kunst
van de wijnboer om op het juiste moment te beslissen wanneer
de druiven geperst moeten worden. Voor het persen laat de
wijnboer eerst het sap (de jonge wijn of jaarwijn) uit de
tank wegvloeien. Met behulp van een pomp wordt het sap overgebracht
naar een andere tank. Alleen de uitgelekte druiven blijven
over en worden met een vork uit de tank gehaald en vervolgens
met de droesempomp naar de pers gepompt.
