Als de druiven geperst
zijn begint de wijn aan z'n geleidelijke ontwikkeling in de
wijntank.
Wanneer
de analyse van onze oenoloog Raymond ROLLAND aangeeft dat de
suikers in een wijn voor 100% vergist zijn wordt de wijn "overgestoken",
d.w.z. naar een andere tank gepompt. De in de eerste tank achterblijvende
10 cm dikke laag bezinksel, gevormd door dode gistcellen, vruchtvlees,
en evt. schilletjes die na zich na het persen toch nog in de
wijn bevinden, wordt aan de distilleerderij in Vallon-Pont-d'Arc
geleverd die er alcohol van maakt. Deze verplichte levering
is voor de staat.
Nu
de wijn zich in een schone tank bevindt, kan de tweede gisting
beginnen. Dit is de appelmelkzuurgisting, ook
wel de malolactische fermentatie (afgekort
tot ML) genoemd. De ML is een bacteriële gisting, in tegenstelling
tot de alcoholische gisting die onder invloed van gist geschiedt.
Tijdens de ML wordt het appelzuur omgezet in het zachtere melkzuur.
Hierdoor wordt de wijn minder zuur. Door zonne-energie in de
wanden van de tanken te laten circuleren kunnen we een temperatuur
van 20 tot 24 °C in de tank handhaven waardoor de bacteriën
goed kunnen werken Tegen kersttijd hebben alle wijnen de ML
doorlopen, zonder dat we daar energiekosten voor hebben. Vroeger
konden we ons in een koud jaar nog wel eens zorgen maken over
de ML, nu hoeft dat gelukkig niet meer.
Door
de wijn te proeven kunnen we het einde van de ML constateren.
De wijn is soepeler geworden door de verandering van de aard
van de zuren. Een analyse van de wijn in het laboratorium van
onze oenoloog Raymond ROLLAND bevestigt het einde van de ML.
Bij
een witte wijn of een rosé is een ML niet wenselijk,
want deze wijnen moeten een bepaalde scherpte en frisheid behouden.
Dan
begint de rijping van de wijn.
Omhoog
