Après le pressurage,
le jeune vin va commencer sa lente évolution en cuve.
Lorsque
l'analyse effectuée par notre oenologue Raymond ROLLAND
indique que les sucres d'un vin sont fermentés à
100%, ce vin est soutiré, c'est à dire qu'il est
pompé dans une autre cuve. Le dépôt présent
au fond de sa cuve d'origine, environ 10 cm de lie est éliminé.
Cette lie, un dépôt formé de levures mortes,
de restes de pulpe et de peau passés à travers
le pressoir, sera livrée ensuite à la distillerie
de Vallon-Pont-d'Arc, qui en fera de l'alcool. Cet apport est
obligatoire, et se fait pour le compte de l'état.
Le
vin étant "au propre" dans sa nouvelle cuve,
il va pouvoir faire naturellement sa deuxième fermentation,
la fermentation malo-lactique ou "malo".
La malo est une fermentaion bactérienne, contrairement
à la fermentation alcoolique qui est levurienne.
Au cours de la malo, l'acide malique (acide vert, de malus,
la pomme) va se transformer en acide lactique (acide plus doux,
celui du lait).
Pour aider les bactéries à travailler, nous maintenanos
la température du vin à 20 / 24°C en faisant
circuler de la châleur solaire dans les parois des cuves.
Ainsi, à Noël, toutes nos "malos" sont
finies sans stresser le vin ni dépenser d'énergie.
Un vrai palsir comparé à l'inquiétude que
suscitait auparavant la malo en année froide.
La
fin de la malo se remarque au goût, le vin ayant atteint
un plus grande souplesse de par le changement de nature des
acides qu'il contient. Mais la fin de la malo doit être
confirmée par une analyse effectuée au laboratoire
oenologique de notre oenologue Raymond ROLLAND.
Sur
les blancs et les rosés par contre, la malo n'est pas
recherchée car ce sont des vins qui doivent garder une
certaine "vivacité" et une certaine fraîcheur.
Commence
alors l'élevage du vin.
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