Nach
der Ankunft der Beeren, kommt die
Zeit der Weinherstellung, wo der Winzer seine Kunst und sein
Wissen in vollen Gängen äußert.
Die Tanks müssen ständig beobachtet werden: jedes
Jahr sind die Bedingungen anders. Man muss probieren (Aromen),
analysieren (Ph, Säure, Zucker, Alkohol), zuhören
(Gärung, CO2), fühlen (Temperatur) um die passenden
Entscheidungen zu treffen: umpumpen, belüften, erwärmen,
kühlen... das Ziel davon ist die Natur dabei zu helfen,
ihren Weg zu einem optimalen Wein zu finden.
Das
Umpumpen "von oben nach unten" (im gleichen Tank):
Der Saft, der sich im Tank durch das zerquetschen der Beeren
gebildet hat (Ernte, Transport, Entrapper...) wird täglich
von unten nach oben (über die Beeren) umgepumpt. So werden
die Beeren, die sonst über den Saft schwimmen, gegossen.
Der "Beerenhut" (die schwimmende Beeren) senkt in
den Saft hinein und der Saft nimmt dadurch mehr Aromen.
Dieses "Umpumpen" wird im Prinzip ein- bis dreimal
täglich gemacht, je nach Analyse und unserem Feeling.
Nach
dem Umpumpen, nehmen Sébastien und sein Lehrling Aurélien
die Temperatur und die Dichte des Mostes (Saft, junger Wein).
Sie notieren die Zahlen und beobachten die "Gärungskurve"
auf dem Papier: die Dichte wird weniger (der schwere Zucker
wird nach und nach durch die Gärung in leichtem Alkohol
umgewandelt) und die Temperatur wird höher (die Hefe produziert
beim Gärungsprozess Wärme).
Sollten
Beeren zu kühl geerntet werden (weil das Wetter kalt ist),
oder wenn wir nach der Alkoholischen Gärung nicht sofort
pressen wollen, können wir mit unserer Solaranlage die
Tanks leicht beheizen (i.d.R. nur um die 25°C werden gebraucht,
aber für große Massen).
Für
Weißweine und Rosés, wird die Temperatur durch
einen Kühlagregat beherrscht, damit sie ein Maximum an
leichten, fruchtigen Aromen behalten. Die Anschlüsse sind
etwas handwerklich gemacht (professionelle Anlagen kosten zuviel
Geld für uns!), aber es funktioniert gut und wirkt optimal!
(Foto hier unten links).
So kann
der Winzer, im Laufe seiner aufmerksamen Beobachtungen, den
Most beim einem Umpumpen belüften, erwärmen, kühlen
usw...
Unser
Weinprüfer, Raymond ROLLAND, kommt zweimal die Woche um
zu probieren und um mit uns über seine Meinungen zu diskutieren.
Wir hören nicht immer auf ihn zu (wir behalten die freie
Entscheidung, gesteuert von unserer Laune und die Laune unserer
Kunden), aber seine Meinung ist wichtig, besonders in schwierigen
Jahrgängen, wo er auch sieht, was bei anderen Winzer gemacht
wird: Fehler die dieses Jahr nicht zu machen sind, Versuche
die gut gewirkt haben... vielleicht ergibt der Grenache dieses
Jahr weniger Farbe und muss länger in Kontakt zu der Beere
bleiben, vielleicht sind die Hefen nicht so effektiv wegen der
Hitze des Sommers...
Die Beeren
bleiben zwischen 5 Tage und 5 Wochen im Tank. Die Kunst des
Winzers ist, das richtige Datum zum Keltern zu treffen.
Vor dem Keltern, wird der Most (oder junge Wein) in einem
anderen Tank mit einer Weinpumpe umgepumpt.
Die abgetropften Beeren werden mit der Hand in eine Beerenpumpe
gezogen, die sie dann zur Presse hoch pumpen.
