Nach
der Ankunft der Beeren, kommt die
Zeit der Weinherstellung, bei der der Winzer seine Kunst und
sein Wissen beweisen kann.
Die Tanks müssen ständig beobachtet werden: jedes
Jahr sind die Bedingungen anders. Man muss probieren (Aromen),
analysieren (Ph, Säure, Zucker, Alkohol), zuhören
(Gärung, CO2), fühlen (Temperatur) um die passenden
Entscheidungen zu treffen: umpumpen, belüften, erwärmen,
kühlen... das Ziel ist der Natur dabei zu helfen, selbst
ihren Weg zu einem optimalen Wein zu finden.
Das
Umpumpen "von oben nach unten" (im gleichen Tank):
Der Saft, der sich im Tank durch das Zerquetschen der Beeren
gebildet hat (Ernte, Transport, Entrapper...) wird täglich
von unten nach oben (auf die Beeren) umgepumpt. So werden die
Beeren, die sonst auf dem Saft schwimmen, gegossen. Der "Beerenhut"
(die schwimmenden Beeren) sinkt in den Saft hinein und der Saft
nimmt dadurch mehr Aromen an.
Dieses "Umpumpen" wird im Prinzip ein- bis dreimal
täglich gemacht, je nach Analyse und unserem Gefühl.
Nach
dem Umpumpen messen Sébastien und sein Lehrling Aurélien
die Temperatur und die Dichte des Mostes (Saft, junger Wein).
Sie notieren die Zahlen und beobachten die "Gärungskurve"
auf dem Papier: die Dichte wird weniger (der schwere, traubeneigene
Zucker wird nach und nach durch die Gärung in leichten
Alkohol umgewandelt) und die Temperatur wird höher (die
traubeneigene Hefe produziert beim Gärungsprozess Wärme).
Sollten
Beeren zu kühl geerntet werden (weil das Wetter kalt ist),
oder wenn wir nach der Alkoholischen Gärung nicht sofort
pressen wollen, können wir mit unserer Solaranlage die
Tanks leicht beheizen (i.d.R. reichen 25°C, aber für
große Mengen).
Für
Weißweine und Rosés wird die Temperatur durch ein
Kühlaggregat geregelt, damit sie ein Maximum an leichten,
fruchtigen Aromen behalten. Die Anschlüsse sind "selbstgemacht"
(professionelle Anlagen sind zu teuer für uns!), aber es
funktioniert gut und wirkt optimal! (Foto hier unten links).
So kann
der Winzer, im Laufe seiner aufmerksamen Beobachtungen, den
Most beim Umpumpen belüften, erwärmen, kühlen
usw...
Unser
Weinprüfer Raymond ROLLAND kommt zweimal die Woche um zu
probieren und um mit uns über seine Eindrücke zu diskutieren.
Wir hören nicht immer auf ihn (wir behalten die freie Entscheidung,
gesteuert von unserer Laune und der Laune unserer Kunden), aber
seine Meinung ist wichtig, besonders in schwierigen Jahrgängen,
weil er auch sieht, was bei anderen Winzer gemacht wird: z.B.
Fehler, die vermieden werden können und Versuche, die eine
gute Wirkung gezeigt haben... (vielleicht ergibt der Grenache
dieses Jahr weniger Farbe und muss länger in Kontakt mit
der Beere bleiben, vielleicht sind die Hefen nicht so effektiv
wegen der Hitze des Sommers...
Die Beeren
bleiben zwischen 5 Tage und 5 Wochen im Tank. Die Kunst des
Winzers ist es, das richtige Datum zum Keltern zu treffen.
Vor dem Keltern, wird der Most (oder junge Wein) in einem
anderen Tank mit einer Weinpumpe umgepumpt.
Die abgetropften Beeren werden mit der Hand in eine Beerenpumpe
gezogen, die sie dann zur Presse hoch pumpt.
