Nach der Kelterung, fängt
der junge Wein seine langsame Entwicklung im Keller an.
Wenn
die Analyse, von unserem Weinprüfer Raymond ROLLAND gemacht,
zeigt dass der Traubenzucker zu 100% vergoren ist, wird der
Wein abgestochen, es heißt dass er zu einem anderen Tank
hingepumpt wird und die Hefe, die ihre Arbeit vollendet hat,
wird entfernt. Diese Ablagerung von ca. 10 bis 20 cm beim ersten
Abstich, besteht aus verstorbenen Hefen, Reste von Beerenfleisch
und Beerenhaut. Sie wird auch zur Ditillerie in Vallon-Pont-d'Arc
geliefert, es ist eine Steuer für den fr. Staat.
Der
Wein steht jetzt "sauber" in seinem neuen Tank und
kann seine zweite Gärung, die Apfelmilchsäuregärung
(oder Malolactische Gärung) machen. Diese bakteriologische
Gärung wird von einer natürlichen Bakterie gemacht,
im Gegensatz zur alkoholischen Gärung, die von einer natürlichen
Hefe gemacht wird.
Während dieser Gärung, wird die Apfelsäure (bissige,
grüne Säure von Grany-Äpfeln) in Milchsäure
(milde, süßliche Säure von Milch) umgewandelt.
Diese Bakterie ist schon auf der Traube im Weinberg anwesend,
man muss sie - bei uns in jedem Fall - nicht zusetzen. Um sie
bei ihrer Arbeit zu helfen, bewahren wir eine Weintemperatur
von ca. 20 bis 25°C mit unserer Solaranlage (lauwarmes Wasser
fließt durch Rohre durch, die in dem Beton der Tank eingegossen
sind). So können alle Tanks bis zu Weihnachten, ohne Stress
für den Wein und ohne Energiekosten, vergoren sein. Ein
richtiger Spaß, verglichen zu dem Stress den wir jedes
Jahr mir der Maloactischen Gärung hatten.
Als
geübter Verkoster merkt man problemlos am Geschmack, wie
weit diese Gärung ist: der rohe, bissige Wein verändert
sich schnell in einem milderen, geschmeidigeren Wein. Aber das
Ende der Apfelmilchsäuregärung muss von einer Analyse,
im Labor, von unserem Weinprüfer Raymond ROLLAND bestätigt
werden.
Bei
Rosé- und Weißweine wird die Maloactische Gärung
aber nicht gemacht: es sind Weine, bei denen wir mehr Frische
und Säure behalten wollen. Nur in seltenen Regionen wird
sie bei Weißwein gemacht.
Jetzt
darf der Wein langsam im Keller
reifen.
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