Nach der Kelterung fängt
der junge Wein seine langsame Entwicklung im Keller an.
Wenn
die Analyse unseres Weinprüfers Raymond ROLLAND zeigt dass
der (traubeneigene) Traubenzucker zu 100% vergoren ist, wird
der Wein abgestochen, das heißt dass er zu einem anderen
Tank gepumpt wird und die traubeneigene Hefe, die ihre Arbeit
vollendet hat, entfernt wird. Die dabei entstehende Ablagerung
von ca. 10 bis 20 cm beim ersten Abstich besteht aus verstorbener
Hefe, sowie Resten von Beerenfleisch und Beerenhaut. Sie wird
auch zur Destillerie in Vallon-Pont-d'Arc geliefert, es ist
eine weitere Steuer für den fr. Staat.
Der
Wein steht jetzt "sauber" in seinem neuen Tank und
kann seine zweite Gärung, die Apfelmilchsäuregärung
(oder Malolaktische Gärung) antreten. Diese bakteriologische
Gärung wird von einer natürlichen Bakterie bewirkt,
im Gegensatz zur alkoholischen Gärung, die von einer natürlichen
Hefe ausgelöst wird.
Während dieser Gärung wird die Apfelsäure (bissige,
grüne Säure von Granny-Äpfeln) in Milchsäure
(milde, süßliche Säure von Milch) umgewandelt.
Diese Bakterie ist schon in der Traube im Weinberg vorhanden,
man muss sie - bei uns in jedem Fall - nicht zusetzen. Um ihr
bei ihrer Arbeit zu helfen sorgen wir mit unserer Solaranlage
für eine konstante Weintemperatur von ca. 20 bis 25°C
(lauwarmes Wasser fließt dabei durch Rohre, die in den
Beton der Tanks eingegossen sind). So können alle Tanks
bis Weihnachten, ohne Stress für den Wein und ohne Energiekosten,
vergoren sein. Geradezu ein Spaß, verglichen mit dem Stress
den wir früher mit der Malolaktischen Gärung hatten.
Als
geübter Verkoster merkt man problemlos am Geschmack, wie
weit diese Gärung ist: der rohe, bissige Wein verändert
sich schnell in einen milderen, geschmeidigeren Wein. Aber das
Ende der Apfelmilchsäuregärung muss von unserem Weinprüfer
Raymond ROLLAND bei einer Analyse im Labor bestätigt werden.
Bei
Rosé- und Weißweinen wird die Malolaktische Gärung
nicht durchgeführt: es sind Weine, bei denen wir mehr Frische
und Säure behalten wollen. Nur ganz selten in einigen Regionen
wird sie auch bei Weißwein gemacht.
Jetzt
darf der Wein langsam im Keller
reifen.
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