Nach der Apfelmilchsäuregärung, muss der fertige Wein mehrmals abgestochen, belüftet, umgepumpt werden, damit die feine Reste an Hefe nach und nach entfernt werden.
Schritt für Schritt, führt der Winzer seinen Wein zu immer mehr Finesse.

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Kurz vor der Flascheneinfüllung werden noch Rosé- und Weißweine von Denis auf feine Kieselguhr filtriert. Es sind empfindliche Weine, die ihre Malolactische Gärung nicht gemacht haben und bei denen die eventuellen Bakterien entfernt werden müssen, damit die Gärung nicht in der Flasche stattfinden kann.

Dann kommt, für wenige rote Cuvées, das Verfeinern im Eichenfass.

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