Après le pressurage, le jeune vin va commencer sa lente évolution en cuve.

Lorsque l'analyse effectuée par notre oenologue Raymond ROLLAND indique que les sucres d'un vin sont fermentés à 100%, ce vin est soutiré, c'est à dire qu'il est pompé dans une autre cuve. Le dépôt présent au fond de sa cuve d'origine, environ 10 cm de lie est éliminé.
Cette lie, un dépôt formé de levures mortes, de restes de pulpe et de peau passés à travers le pressoir, sera livrée ensuite à la distillerie de Vallon-Pont-d'Arc, qui en fera de l'alcool. Cet apport est obligatoire, et se fait pour le compte de l'état.

Le vin étant "au propre" dans sa nouvelle cuve, il va pouvoir faire naturellement sa deuxième fermentation, la fermentation malo-lactique ou "malo". La malo est une fermentaion bactérienne, contrairement à la fermentation alcoolique qui est levurienne.
Au cours de la malo, l'acide malique (acide vert, de malus, la pomme) va se transformer en acide lactique (acide plus doux, celui du lait).
Pour aider les bactéries à travailler, nous maintenanos la température du vin à 20 / 24°C en faisant circuler de la châleur solaire dans les parois des cuves. Ainsi, à Noël, toutes nos "malos" sont finies sans stresser le vin ni dépenser d'énergie. Un vrai palsir comparé à l'inquiétude que suscitait auparavant la malo en année froide.

La fin de la malo se remarque au goût, le vin ayant atteint un plus grande souplesse de par le changement de nature des acides qu'il contient. Mais la fin de la malo doit être confirmée par une analyse effectuée au laboratoire oenologique de notre oenologue Raymond ROLLAND.

Sur les blancs et les rosés par contre, la malo n'est pas recherchée car ce sont des vins qui doivent garder une certaine "vivacité" et une certaine fraîcheur.

Commence alors l'élevage du vin.

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