Après
la réception du raisin,
vient tout le travail de vinification: prise de température
et de densité, surveillance des cuves... Les prises de
décisions se font en fonction de la réaction des
raisins, de l'activité des levures naturellement présentes,
de la température de récolte...
Ces conditions étant différentes chaque année,
les décisions se prennent en analysant tous ces paramètres,
en goûtant, écoutant, sentant, le tout en fonction
du résultat souhaité. C'est une observation de
chaque heure qui permettra de guider la nature vers un vin parfait
dans chaque cuve.
Le
remontage :
C'est le fait de pomper (ou de "remonter") le jus
de raisin du bas de la cuve sur le dessus du marc de la même
cuve, afin de le faire traverser le "chapeau de marc"
formé par la masse de raisin qui flotte en surface.
Cette opération est pratiquée en principe 2 fois
par jour sur chaque cuve, pour une durée variant de 10
à 30 minutespar cuve selon l'avance de la fermentation,
le dynamisme des levures, la température et notre "feeling".
A
la fin du remontage, Sébastien ou notre apprenti Aurélien
prennent la température du raisin et la densité
du moût (ou du vin jeune). Ils notent les chiffres et
observent la "courbe de fermentation", qui indique
la baisse de densité (les sucres remplacés progressivement
par l'alcool) et l'augmentation de température (châleur
produite par les levures lors du processus de fermentation des
sucres).
Si
un raisin rouge n'est pas récolté assez chaud,
ou si nous décidons de prolonger la macération
après la fin de production d'alcool et de chaleur, nous
pouvons chauffer les cuves à l'énergie solaire.
Pour
les blancs et les rosés, la température est maîtrisée
par un refroidisseur, afin de garder le maximum d'arômes.
Les branchements (tuyaux jaunes et gris qui parcourent la cave)
sont un peu artisanaux, mais ça fonctionne bien en attendant
mieux.
Le vigneron
peut ainsi, au gré de ses observations attentives,
décider d'aérer un moût (jus de raisin
en fermentation) lors d'un remontage, de le refroidir ou de
le réchauffer ... etc.
Notre
oenologue, Raymond ROLLAND, vient deux fois par semaine goûter
et discuter avec nous de son avis sur nos décisions.
Nous ne l'écoutons pas toujours (nous gardons la liberté
de créer selon nos humeurs et selon celles de nos clients),
mais son avis est important lors de la décision de prolonger
ou non une cuvaison, de réfroidir ou réchauffer
une cuve de raisins, etc...
Il nous apporte une vue extérieure avec une connaissance
du millésime et de ses particularités (levures
plus fénéantes que d'autres années, grenache
plus ou moins colorés à cause du climat estival...).
Le raisin
reste de 5 jours à 5 semaines dans la cuve. Tout l'art
du travail du vigneron réside dans sa décision
de la date du pressurage (passage au pressoir). Pour le pressurage,
le jus (ou vin nouveau) est écoulé de la cuve
à l'aide d'une pompe à vin,
qui le transfère dans une autre cuve. Il ne reste alors
que le raisin égoutté, qui est sorti à
la fourche et pompé au pressoir par une pompe
à marc (pompe à raisin).
