At the reception of the grapes in the cellar starts the vinification, or the process of the making of the wine. The temperature and the density are controlled and the wine tanks are been well watched over. Decisions need to be taken, depending on the reaction of the grapes, the activity of the yeast that is naturally present, the temperature of the harvested grapes...
These conditions being different every year, decisions can only be made after analysis of all the parameters: after tasting, listening, smelling. All this according to the wished final result. It is because of our every hour observation of the wine that nature can lead us to make a perfect wine in every tank.

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The pumping-over :
It is the fact of pumping the grapejuice under in the tank over the grape pomace in the same tank, so that the pomace cap that is formed by the grape mass that is floating near the surface, stays immerged. This operation is in principle repeated twice a day and takes 10 to 30 minutes per tank, depending on the stage of fermentation, the activity of the yeast, the temperature and of our "feeling".

After the pumping over Sébastien and our trainee Aurélien measure the temperature of the grapes and the density of the must (or young wine). They note the result and observe the fermentation curve that indicates the lowering of density (the sugars are progressively transforming in alcohol) and the raising of the temperature (the yeasts produce heath during the fermentation of the sugars).

If a black grape is harvested by cool weather or if we decide to continue the maceration at the end of the alcohol and heat production, we can warm the wine tanks with solar energy.

For the white and rosé wine, the temperature is controlled by a cooler in order to preserve a maximum of aromas. The connections (the yellow and grey pipes in the cellar) are handcrafted, but while waiting for better, they function perfectly.

Le vigneron peut ainsi, au gré de ses observations attentives, décider d'aérer un moût (jus de raisin en fermentation) lors d'un remontage, de le refroidir ou de le réchauffer ... etc.

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Notre oenologue, Raymond ROLLAND, vient deux fois par semaine goûter et discuter avec nous de son avis sur nos décisions. Nous ne l'écoutons pas toujours (nous gardons la liberté de créer selon nos humeurs et selon celles de nos clients), mais son avis est important lors de la décision de prolonger ou non une cuvaison, de réfroidir ou réchauffer une cuve de raisins, etc...
Il nous apporte une vue extérieure avec une connaissance du millésime et de ses particularités (levures plus fénéantes que d'autres années, grenache plus ou moins colorés à cause du climat estival...).

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Le raisin reste de 5 jours à 5 semaines dans la cuve. Tout l'art du travail du vigneron réside dans sa décision de la date du pressurage (passage au pressoir). Pour le pressurage, le jus (ou vin nouveau) est écoulé de la cuve à l'aide d'une pompe à vin, qui le transfère dans une autre cuve. Il ne reste alors que le raisin égoutté, qui est sorti à la fourche et pompé au pressoir par une pompe à marc (pompe à raisin).

A la fin, il faut rentrer à l'intérieur de la cuve, afin de finir de la vider et de la laver.

Le raisin ainsi sorti de la cuve, est acheminé par la pompe à marc par un gros tuyau jusqu'au pressoir. Lorsque le pressoir est plein, il est fermé et va presser selon un cycle programmé en fonction de chaque type de raisin (blanc non fermenté, rouge fermenté ou non fermenté pour du rosé, etc...).

Le jus pressé est assemblé au jus écoulé précedemment de la cuve. Après le pressurage, le pressoir est ouvert et le marc tombe dans une remorque située sous le pressoir. Le marc est ensuite transporté en tracteur jusqu'à la distillerie Vallon-Pont-d'Arc, où il est transformé pour le compte de l'état (c'est une taxe en nature).

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Le jeune vin va commencer sa lente évolution en cuve. C'est le début des soutirages.

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