Na
aankomst van de druiven in de kelder
begint de vinificatie, ofwel het proces van het bereiden van
de wijn. De temperatuur en de dichtheid worden gecontroleerd,
en de wijntanks worden goed in de gaten gehouden. Afhankelijk
van de reactie van de druiven, de activiteit van het natuurlijk
aanwezige gist en de temperatuur van de geoogste druiven worden
er beslissingen genomen. Deze omstandigheden verschillen per
jaar en daardoor worden beslissingen pas genomen na analyse
van al deze factoren: er wordt geproefd, geluisterd en geroken.
Doordat we ieder uur de ontwikkeling van de wijn observeren,
kan de natuur ons leiden tot het maken van perfecte wijn in
iedere tank.
De
'remontage' :
'Remontage', zo heet het pompen van het druivensap onderin de
wijntank over de droesem bovenin dezelfde tank. Hierdoor blijft
de zgn. droesemhoed die gevormd wordt door de gekneusde druiven
die aan de oppervlakte drijven, goed doordrenkt. Deze handeling
wordt in principe 2 maal per dag verricht, en duurt 10 tot 30
minuten per tank afhankelijk van het stadium van de gisting,
de activiteit van het gist, de temperatuur en van onze 'feeling'.
Na
het oppompen, meten Sébastien of onze stagiaire Aurélien
de temperatuur van de druiven en de dichtheid van de droesem
(of van de jonge wijn). Ze noteren de resultaten en bestuderen
de gistingscurve die de daling van de dichtheid weergeeft (de
suiker verandert langzaam in alcohol) en de stijging van de
temperatuur (tijdens het gistingsproces van de suikers komt
warmte vrij).
Als
blauwe druiven met koud weer geoogst worden of wanneer we besluiten
de maceratie te verlengen na het proces van alcohol- en warmteproductie,
kunnen we de wijntanks verwarmen met zonne-energie.
Bij
witte wijn en rosé wordt de temperatuur gecontroleerd
door een koeler, waardoor de aroma's zoveel mogelijk bewaard
blijven. De aansluitingen (de gele en grijze pijpen die door
de kelder liggen) hebben we zelf aangelegd. In afwachting van
beter is dit een goed werkende installatie.
De wijnmaker
kan, afhankelijk van zijn nauwlettende observaties, besluiten
om een most (gistend druivensap) te beluchten tijdens een
'remontage', af te koelen of juist te verwarmen…. enz.
Onze
oenoloog, Raymond ROLLAND, komt twee maal per week om te proeven
en om met ons van gedachten te wisselen over onze te nemen beslissingen.
We luisteren niet altijd naar hem want we willen graag de vrijheid
houden om al naar gelang onze eigen ideeën en die van onze
klanten wijn te maken. Zijn mening is echter wel van belang
voor ons, vooral wanneer we moeten beslissen over het al dan
niet verlengen van het gistingsproces, het koelen of verwarmen
van een wijntank enz..
Hij geeft ons een andere kijk op de zaken, mét kennis
van het wijnjaar en bijbehorende bijzonderheden (bv. trager
gist dan voorgaande jaren, een door het zomerse klimaat meer
of minder donkere kleur van een bepaalde druivensoort …).
De druiven
blijven 5 dagen tot 5 weken in de wijntank. Het is de kunst
van de wijnboer om op het juiste moment te beslissen wanneer
de druiven geperst moeten worden. Voor het persen laat de
wijnboer eerst het sap (de jonge wijn of jaarwijn) uit de
tank wegvloeien. Met behulp van een pomp wordt het sap overgebracht
naar een andere tank. Alleen de uitgelekte druiven blijven
over en worden met een vork uit de tank gehaald en vervolgens
met de droesempomp naar de pers gepompt.
